El proceso de fermentación en la elaboración de la sidra.

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Siguiendo con los blogs con consejos de la elaboración de la sidra, y coincidiendo en esta época que muchos elaboradores estarán en ella, hablamos a continuación sobre los tipos y como es la fermentación en la sidra.

La fermentación es una transformación bioquímica realizada por levaduras y bacterias.

En el proceso de elaboración de la sidra pasa por tres tipos de fermentación:

FERMENTACION TUMULTUOSA: Comienza aproximadamente 2 días después de echar el mosto en el depósito y dura de 15 a 35 días. En este proceso la reacción consiste en que el azúcar se transforma en Alcohol y Carbónico.

FERMENTACION ALCOHÓLICA: Comienza justo después y dura entre 3 y 5 meses. Tiene la misma reacción que la tumultuosa pero más lenta. Esta fermentación la realizan levaduras.

FERMENTACION MALOLÁCTICA: Va a la par que la fermentación alcohólica, por lo que empieza también cuando termina la tumultuosa. Es realizada por bacterias y suele terminar de hacerse en las botellas. Depende del ph de la sidra, del oxígeno que se introduce al trasegar y de las bacterias acéticas.

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1-FERMENTACION TUMULTUOSA: Existen tres fases en esta fermentación:

  • Aceleración: Duración aproximada 5 días.
  • Latencia: Duración aproximada 15 días.
  • Decrecimiento: Surge después de 15 días.

En la fase de Aceleración el mosto de los toneles empieza a borbotear de abajo a arriba, apreciándose un silbido característico con creación de burbujas de anhídrido carbónico que llegan hasta la superficie.

Durante esta fase y la de Latencia, estas burbujas arrastran consigo las impurezas menos pesadas que contiene el mosto, así como alguno de sus componentes como son las materias pécticas o nitrogenadas, formando en la superficie una masa espumosa muy característica llamada SOMBRERO. Si la fermentación se está realizando correctamente el sombrero será de color pardo achocolatado, de bastante consistencia. Si el sombrero es de color blanco y sin consistencia, significará que está habiendo una deficiente fermentación y que el mosto está quedando sin clarificar, por lo que la sidra resultante será turbia y de mala conservación.

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Al mismo tiempo que se va formando el sombrero en la parte superior, las substancias más pesadas se van depositando en el fondo, formando las BORRAS en el fondo del depósito.

Esta depuración físico-química va acompañada de otra microbiana en la que las bacterias, levaduras y mohos que contenían el mosto acaban en el Sombrero y en las Borras. Al morir las levaduras se produce un fenómeno de autolisis, por el cual éstas sueltan los componentes que le sirvieron de alimento y a partir de ese momento las bacterias ya tienen comida.

Para que se produzca una buena defecación o desfangado, por el cual el mosto queda parcialmente clarificado, es conveniente no emplear manzanas verdes o muy maduras y que no se efectúe el triturado o mayado con temperaturas elevadas.

Dada la importancia que tiene la defecación en la elaboración de la sidra, hay que hacer un buen seguimiento de este proceso de fermentación. Para ello se debe controlar la densidad cada 2-3 días e ir comprobando que la densidad va bajando paulatinamente desde 1050 aproximadamente, que es la medida que suele tener el mosto. Si se queda estancado en una misma medida durante una semana, se ha producido una parada fermentativa. El uso del densímetro ya lo comentamos en otro blog:

Si se produce una parada fermentativa para reanudarla se puede echar mosto que esté fermentando a tope en ese momento o borras. También se le puede echar tiamina en la proporción 0,1g/1hl y fosfato amónico o sólo fosfato amónico en la proporción 10g/1hl. Se pueden emplear también sales defecantes, por ejemplo, Cloruro Cálcico en una solución de 300 grs. por litro y añadiendo 10 mls. de la misma por Hl. de mosto.

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2-FERMENTACION ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA: Este proceso que dura entre 3 y 5 meses, dependiendo de la temperatura que haya en la bodega, es el verdadero proceso de fermentación y por el cual todo el azúcar que hay en el mosto se va convirtiendo en alcohol y da como resultado una sidra seca.

Las temperaturas altas son muy favorables al desarrollo de bacterias que podrían producir alteraciones en la fermentación. Es necesario controlar este proceso para poder corregirlo si surge alguna anormalidad.

Como comentamos en la fermentación tumultuosa, la forma de controlar que todo va correctamente es con el uso del densímetro. Hay que seguir comprobando que el nivel vaya bajando paulatinamente. Cuando la densidad llegue a 1000 sería el momento de embotellar. Si se embotella con una densidad de 1020, por ejemplo, la sidra es todavía dulce y seguirá produciendo anhídrido carbónico en la botella, lo que dará resultado a una sidra tipo “champán”. Si la sidra no se embotella una vez llegado a 1000, sería necesario prevenirla contra el avinagramiento. Temperaturas frías y no estar en contacto con el aire serían los mejores medios para prevenir el avinagramiento.

Como siempre, esperamos que estos consejos os sirvan para elaborar vuestra propia sidra casera de la mejor manera posible.

Saludos,

Haciendosidra.com

24 Respuestas

  1. Javier Díez

    Están muy bien los comentarios que hacen para los principiantes, como yo.
    Gracias. Saludos.

    • Haciendo Sidra

      Gracias Javier por el comentario y por ver que te pueden ser de ayuda nuestros blogs, nos sirve para seguir publicando mas.
      Saludos,
      Daniel.

  2. Jose

    Muy buena explicación del proceso de la fermentación.
    ¿Podrías explicar cómo llevar el proceso en un depósito (siempre lleno)?
    No se si hay que ir bajando la tapa cada poco para que salga la espuma durante la fermentación tumultuosa. O abrirlo al final de esta y sacar la capa superior. O dejarlo sin la válvula superior e ir rellenando como si fuera una cuba normal.
    Agradecería que alguien me sacara esta duda, gracias.

  3. Javier

    Buenos días.
    Creo que se me ha producido una parada en la fermentación. Dicen que se le puede ayudar añadiendo Cloruro cálcico, que es lo que tengo.
    La proporción es 3 mg por 100 litros? No tengo ni idea pero me parece muy poco.
    Saludo y muchas gracias.

    • Haciendo Sidra

      Hola Javier,
      Gracias por tu comentario.
      Te amplío la explicación porque no estaba bien redactado:
      Si se produce una parada fermentativa para reanudarla se puede echar mosto que esté fermentando a tope en ese momento o borras. También se le puede echar tiamina en la proporción 0,1g/1hl y fosfato amónico o sólo fosfato amónico en la proporción 10g/1hl. Se pueden emplear también sales defecantes, por ejemplo, Cloruro Cálcico en una solución de 300 grs. por litro y añadiendo 10 mls. de la misma por Hl. de mosto.
      Ya lo hemos corregido en el blog y así queda mas claro y correcto.
      Saludos,
      Daniel.

      • Javier

        Muchas gracias, Daniel.
        Haré lo que me dices y esperaremos el resultado.
        Saludos

      • Javier

        Buenos días, Daniel.
        En la respuesta que me diste sobre cómo preparar el Cloruro de Calcio entiendo que de la solución preparada debo añadir 10 mililitros por cada 1 Hl, por cada 100 litros.
        No tengo ni idea, pero me parece poquísimo. Será 10 mililitros por litro?
        Disculpa mi ignorancia, a ver si me lo aclaras.
        Saludos. Muchas gracias.

        • Haciendo Sidra

          Hola Javier,
          Disculpa no haberte podido responder antes.
          La proporción es esa, 10 mililitros por cada 100 litros de mosto de la solución de 300 grs. de Cloruro de Calcio en 1 litro de agua.
          Saludos,
          HaciendoSidra.

  4. Juan Jesús gereduz Riera

    Tengo una pipa de 200 litros y me marca el densímetro 1010, y ya maye’_ en octubre de 2020, como puedo acelerar la fermentación haber si alguien me lo puede esplicar.

    • Haciendo Sidra

      Hola Juan,
      Gracias por la consulta.
      Está claro que hubo una parada fermentativa en el proceso y, sinceramente, después de haber pasado tanto tiempo de haber mayado no se decirte muy bien como y si se podría recuperar esa sidra.
      Siento no poder ayudarte mas.
      Saludos,
      HaciendoSidra.com

  5. Carlos

    Hola, yo hago la fermentación alcohólica en bidones de PVC aptos para ello. La malolactica la hago en bidones de 30 litros de cerveza pero colocándoles un airlock ya que no tengo sidra para rellenarlos enteros. Mi pregunta sería… ¿Si tapara el bidón de cerveza (acero inox) totalmente ( sin airlock) pero dejandolo sin rellenar completamente( el bidón es de 30 litros imaginemos que lo relleno con 25) se estropearía la sidra por esa bolsa de aire?

    • Haciendo Sidra

      Hola Carlos,
      Gracias por la consulta.
      Si la sidra ha hecho correctamente la fermentación alcohólica y el bidón de cerveza queda totalmente hermético y no recibe más entrada de aire, yo creo que podrías probar y en principio no debería de haber problema.
      Ten en cuenta que el contacto del aire con la sidra al fermentar es lo que puede originar problemas y que se avinagre, cuanto menos contacto mejor.
      Saludos,
      Daniel.
      Haciendosidra.com

    • Haciendo Sidra

      Hola Esteban,
      Si, una vez acabada la fermentación tumultuosa hay que cerrar el depósito para que siga la fermentación ya sin contacto con el aire.
      Saludos,
      DAniel.

  6. DIEGO

    HOLA, ESTOY INTENTANDO HACER SIDRA, EL AÑO PASADO ME SALIÓ BASTANTE BIEN PERO ESTE AÑO VEO DIFERENCIAS EN CUANTO A LA FERMENTACIÓN INICIAL.

    EL MOSTO LO HE HECHADO EN UN BIDÓN DE 50L DE CERVEZA EN EL QUE LE HE SOLDADO UN GRIFO, NO LO RELLENÉ A TOPE PERO POR POCO.

    DESPUÉS DE 15 DIAS SE ESCUCHA UN PEQUEÑO BURBUJEO PERO NO FORMÓ ESPUMA , SEGÚN ME RECOMENDARON LO CERRÉ HERMÉTICAMENTE CON UN TAPÓN CON JUNTA DE GOMA QUE NO VA A DEJAR SALIR NI ENTRAR NADA.

    NO CREO QUE VAYA A SALIR UNA BUENA COSA, HE EMPLEADO VARIEDADES DE MANZANA DE SIDRA ALGO VERDES, YA QUE VAREO LOS MANZANOS ANTES DE QUE CAIGAN SOLAS Y METO MANZANA PEQUEÑA Y VERDE. ¿QUÉ HE HECHO MAL?
    MUCHAS GRACIAS

  7. Carlos

    Hola, no se si os ha pasado alguna vez. Os comento:
    Manzana prensada el 5 de octubre, a barrica de 500 L, temperatura ambiente 13º, DI 1046,
    a dia 21 de octubre densidad 1002/1001… Dos dias de viento sur y temperatura ambiente 16º. Parece que viene bajada de temperatura, la sidra esta “verde” fresca, muy nueva, pero con esa densidad no se si está como para embotellar ya

  8. Jose Ramon Lopez

    Buenos días,tengo la duda de la fermentación en deposito siemprelleno, yo he empezado a realizar la fermentación con la tapa quitada, es correcto?
    Veo q se esta formando lo que denominan la madre, cuando se retira la madre y se cierra el siemprelleno,y se infla para q no tenga oxigeno
    Un saludo
    José Ramon

  9. Rubén

    Hola buenos días, he realizado el prensado de la manzana y ya he obtenido el zumo de manzana y ahora quisiera introducirlo en un barril de cerveza de 30 L pero como dijo algun participante anteriormente no tengo 30l tengo 26.
    Durante el primer mes no podría quitar la espuma que se genera seguramente, ¿podría dejarlo sin quitar la espuma o hay que quitarla? y luego ¿podria taparlo tres meses aún sin estar lleno?.
    Gracias y perdonar mi desconocimiento.

  10. Carlos

    Gracias x la ayuda,
    Otra duda, si tengo un tonel de 300 litros sería descabellado embotellar un cuarto de su volumen, y dejar el resto que continue con la fermentacion malolactica?
    Con el tonel cerrado habria problemas de oxidacion?
    Gracias

  11. Saúl

    Hola, probé a hacer un poco de sidra, unos 13 litros de mosto, cuando hice el mosto el densiometro marcaba 1060, dos días después no parece que vaya a fermentar y la densidad es la misma, debo esperar más tiempo para ver si fermenta o añadirle algún tipo de levadura?
    Muchas gracias.

  12. Sergio

    Buenas

    he leído varios sitios, pero sigo con la duda.
    Hoy ha sido el primer día que ya no “hierve” la sidra (ni apaga la cerilla) he ido midiendo la densidad estas 5 semanas y ahora está en 1002. Durante este tiempo he tenido la tapa abierta y he ido rellenando cada 3 días.

    Ahora que parece que ha acabado esta fase de fermentación tumultuosa, ¿debo tapar con un corcho?
    ¿sigo midiendo la densidad y espero para embotellar/beber cuando baje de 1000?
    He leído de todo y ya estoy confuso
    Mil gracias por la aclaracion
    Sergio

  13. Sergio

    Perdonad de nuevo.
    En realcion con lo anterior, se trata de un depósito siempre lleno, tengo tapon de corcho y el original, ¿cual debería poner?

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