El proceso de fermentación en la elaboración de la sidra.

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Siguiendo con los blogs con consejos de la elaboración de la sidra, y coincidiendo en esta época que muchos elaboradores estarán en ella, hablamos a continuación sobre los tipos y como es la fermentación en la sidra.

La fermentación es una transformación bioquímica realizada por levaduras y bacterias.

En el proceso de elaboración de la sidra pasa por tres tipos de fermentación:

FERMENTACION TUMULTUOSA: Comienza aproximadamente 2 días después de echar el mosto en el depósito y dura de 15 a 35 días. En este proceso la reacción consiste en que el azúcar se transforma en Alcohol y Carbónico.

FERMENTACION ALCOHÓLICA: Comienza justo después y dura entre 3 y 5 meses. Tiene la misma reacción que la tumultuosa pero más lenta. Esta fermentación la realizan levaduras.

FERMENTACION MALOLÁCTICA: Va a la par que la fermentación alcohólica, por lo que empieza también cuando termina la tumultuosa. Es realizada por bacterias y suele terminar de hacerse en las botellas. Depende del ph de la sidra, del oxígeno que se introduce al trasegar y de las bacterias acéticas.

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1-FERMENTACION TUMULTUOSA: Existen tres fases en esta fermentación:

  • Aceleración: Duración aproximada 5 días.
  • Latencia: Duración aproximada 15 días.
  • Decrecimiento: Surge después de 15 días.

En la fase de Aceleración el mosto de los toneles empieza a borbotear de abajo a arriba, apreciándose un silbido característico con creación de burbujas de anhídrido carbónico que llegan hasta la superficie.

Durante esta fase y la de Latencia, estas burbujas arrastran consigo las impurezas menos pesadas que contiene el mosto, así como alguno de sus componentes como son las materias pécticas o nitrogenadas, formando en la superficie una masa espumosa muy característica llamada SOMBRERO. Si la fermentación se está realizando correctamente el sombrero será de color pardo achocolatado, de bastante consistencia. Si el sombrero es de color blanco y sin consistencia, significará que está habiendo una deficiente fermentación y que el mosto está quedando sin clarificar, por lo que la sidra resultante será turbia y de mala conservación.

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Al mismo tiempo que se va formando el sombrero en la parte superior, las substancias más pesadas se van depositando en el fondo, formando las BORRAS en el fondo del depósito.

Esta depuración físico-química va acompañada de otra microbiana en la que las bacterias, levaduras y mohos que contenían el mosto acaban en el Sombrero y en las Borras. Al morir las levaduras se produce un fenómeno de autolisis, por el cual éstas sueltan los componentes que le sirvieron de alimento y a partir de ese momento las bacterias ya tienen comida.

Para que se produzca una buena defecación o desfangado, por el cual el mosto queda parcialmente clarificado, es conveniente no emplear manzanas verdes o muy maduras y que no se efectúe el triturado o mayado con temperaturas elevadas.

Dada la importancia que tiene la defecación en la elaboración de la sidra, hay que hacer un buen seguimiento de este proceso de fermentación. Para ello se debe controlar la densidad cada 2-3 días e ir comprobando que la densidad va bajando paulatinamente desde 1050 aproximadamente, que es la medida que suele tener el mosto. Si se queda estancado en una misma medida durante una semana, se ha producido una parada fermentativa. El uso del densímetro ya lo comentamos en otro blog:

Si se produce una parada fermentativa para reanudarla se puede echar mosto que esté fermentando a tope en ese momento o borras. También se le puede echar tiamina en la proporción 0,1g/1hl y fosfato amónico o sólo fosfato amónico en la proporción 10g/1hl. Se pueden emplear también sales defecantes, por ejemplo, Cloruro Cálcico en la proporción 3ml/1hl.

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2-FERMENTACION ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA: Este proceso que dura entre 3 y 5 meses, dependiendo de la temperatura que haya en la bodega, es el verdadero proceso de fermentación y por el cual todo el azúcar que hay en el mosto se va convirtiendo en alcohol y da como resultado una sidra seca.

Las temperaturas altas son muy favorables al desarrollo de bacterias que podrían producir alteraciones en la fermentación. Es necesario controlar este proceso para poder corregirlo si surge alguna anormalidad.

Como comentamos en la fermentación tumultuosa, la forma de controlar que todo va correctamente es con el uso del densímetro. Hay que seguir comprobando que el nivel vaya bajando paulatinamente. Cuando la densidad llegue a 1000 sería el momento de embotellar. Si se embotella con una densidad de 1020, por ejemplo, la sidra es todavía dulce y seguirá produciendo anhídrido carbónico en la botella, lo que dará resultado a una sidra tipo «champán». Si la sidra no se embotella una vez llegado a 1000, sería necesario prevenirla contra el avinagramiento. Temperaturas frías y no estar en contacto con el aire serían los mejores medios para prevenir el avinagramiento.

Como siempre, esperamos que estos consejos os sirvan para elaborar vuestra propia sidra casera de la mejor manera posible.

Saludos,

Haciendosidra.com

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