Principales problemas o enfermedades que surgen en la elaboración de la sidra.

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Después de la recogida de la manzana y de su procesamiento para convertirla en mosto, llega el momento decisivo de reposo en el depósito para conseguir que se convierta en una sidra rica y de calidad.

Comentamos a continuación los principales problemas que pueden surgir en la conservación y en el resultado final de la sidra.

Las principales alteraciones que pueden aparecer en la sidra son de origen microbiológico u ocasionados por fenómenos físico-químicos.

ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLÓGICO:

1-FLORES DE LA SIDRA: Se trata de un velo de color blanco que aparece encima de la sidra o mosto. Son producidas por levaduras (Mycodermas) que se multiplican en contacto con el aire y desdoblan el alcohol en anhídrido carbónico y agua. Aparecen en los mostos cuando la temperatura es baja y no está rellenado el depósito y también puede aparecer en las botellas con el tiempo. Puede producir avinagramiento y hace que la sidra se vuelva sosa e insípida.

SOLUCION- Los toneles siempre tienen que estar llenos y se recomienda realizar trasiegos. También se puede echar sorbato potásico (E-320) en una proporción de 1g/1Hl para corregirlo.

2-AVINAGRAMIENTO O PICADO ACÉTICO: Se trata de un avinagramiento en la sidra. Es producido por las bacterias acéticas, que transforman el alcohol en ácido acético. Puede aparecer tanto en el mosto como en la sidra.

SOLUCION- Si aparece esta enfermedad es de difícil curación, se recomienda rellenar bien los depósitos y añadir metasulfito potásico en una proporción 3g/1Hl. Lo ideal es tomar medidas para que no aparezca este enfermedad: Limpieza exhaustiva de todo el material, buena selección de manzanas, evitando las podres, mantener siempre lleno el depósito y mantener temperaturas bajas en la bodega.

3-ENFERMEDAD DE LA GRASA O FILADO: La sidra se vuelve viscosa y pierde su fluidez. Cuando se echa al vaso forma como un hilo fino y su aspecto recuerda al del aceite. Es producido por un microbio llamado «micrococcus viscosus» y se forma en la botella. Es más fácil que aparezca si la manzana tiene azúcar y está baja de tanino. Si el mosto tiene demasiados azúcares (densidad mayor de 1050) es probable que la sidra presente ésta anomalía.

SOLUCION- Para su prevención se tiene que echar al mosto metasulfito y tanino ecológico. En el depósito la sidra se enferma antes por la parte de arriba, por lo que se puede comprobar cogiendo una muestra por la superficie. En el caso de estar mala la sidra, se ha de trasegar con mucho aire y echarle anhídrido sulfuroso y tanino en una proporción 10g/1Hl. Otra manera de comprobarlo es llenar una botella con sidra sacada por la espicha y ver que en 20 días no se pone mala. Esta enfermedad desaparece de la botella en 1 año.En Asturias a esta enfermedad se le dice que la «sidra fila» y como último remedio casero lo que se hace es batir la botella contra una rueda dos horas antes de beberla.

4-AMARGOR: La sidra coge un sabor extremadamente amargo. Esta enfermedad aparece cuando la sidra lleva más de un año en la botella y hay una acidez total muy bajo.

SOLUCION- Consumir la sidra antes de que pase el año en la botella.

5-PICADO LÁCTICO: Surge cuando hay una interrupción en la fermentación del mosto. En esta parada fermentativa las bacterias consumen el azúcar y la sidra se convierte en ácida (agridulce).

SOLUCION- Como forma de prevenirlo hay que echar metasulfito al mosto si se observa un olor parecido al queso o mantequilla.

6-ENFERMEDAD MONÍTICA: Como en la enfermedad anterior, surge cuando hay una parada fermentativa, pero en esta ocasión las bacterias consumen la fructuosa y la glucosa y la convierten en manitol y la sidra queda con sabor agridulce.

SOLUCION- Igual que el caso anterior, echar metasulfito al mosto cuando se detecte que coge olor a mantequilla o queso.

7-FRAMBOISE: Es una enfermedad rara. El mosto huele a «cocido» y la magalla se avinagra enseguida.

SOLUCION- Si la manzana es madura hay que echar ácido cítrico y si la manzana es verde metabisulfito.

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ALTERACIONES DE ORIGEN FÍSICO-QUÍMICO:

Estas alteraciones de color o enturbamientos en la sidra que no son producidos por microorganismos se conocen con el nombre de QUIEBRAS y pueden ser de varias clases:

1-QUIEBRA OXIDÁSICA: La sidra se pone de color negro provocada por una oxidación de las materias tanoides al estar en contacto con el aire mientras se embotella. La sidra se ennegrece durante 15 o 20 días pero después vuelve a su color original.

SOLUCION- Para prevenir que aparezca se puede echar ácido ascórbico 2 días antes o sino esperar los 15-20 días comentados que la sidra recupera su color original.

2-QUIEBRA FÉRRICA: La sidra se pone de color negro, pero en este caso el cambio es total, más rápido y no se quita. Se produce por oxidación de las sales de hierro que se encuentran presentes en la sidra. Esta quiebra no existe si no hay contacto con el hierro, por lo que su aparición en la sidra se deberá a que se introduce de forma externa y accidental.

SOLUCION- Se puede evitar echando ácido cítrico en una proporción 1g/1l.

2-QUIEBRA FOSFÁTICA: Enturbamiento de la sidra que se pone de aspecto opalino y lechoso por contacto con el aire. Surge debido a la oxidación del tánato de hierro que precipita acompañado de fosfato y cal.

SOLUCION- Se soluciona con la aplicación sólo o combinada de tanino, ácido cítrico y carbonato de cal.

3-QUIEBRA CÚPRICA: La sidra con el tiempo se pone de color blanca. Aparece en la botella por exceso de cobre y surge por contacto directo de la sidra con ese material. Se produce un fenómeno que reduce las sales cúpricas a cuprosas, formándose un precipitado insoluble que produce el enturbamiento cuando la sidra lleva tiempo fuera del contacto con el aire, por ello se le conoce como la enfermedad de la botella.

SOLUCION- La mayoría de la sidra afectada por este fenómeno se limpia y clarifica por simple exposición al aire.

4-QUIEBRA PROTEICA: La sidra se queda de color blanco. Es producido por un exceso de proteínas en el mosto. Si se utiliza manzana podre o muy madura, rica en nitrógeno, puede ser causa también de este fenómeno.

SOLUCION- Se tiene que echar tanino para evitarlo.

5-PRESENCIA DE SULFIHIDRICO: La sidra tiene olor a «huevos podres». Se produce normalmente en volúmenes grandes de sidra, con temperaturas altas de fermentación y mosto muy turbio. Hay un exceso de nitrógeno que puede venir derivado del alto uso de manzana muy madura o podre.

SOLUCION- Se evita haciendo trasiego con aireación y, en último caso, echándole cobre durante poco tiempo.

6-TASTU: La sidra tiene un sabor amargo húmedo (mohoso). Esta enfermedad surge sólo en los toneles de madera y se puede confundir con el sabor a corcho.

Como siempre, esperamos que estos consejos os sirvan para elaborar vuestra propia sidra casera de la mejor manera posible.

Saludos,

Haciendosidra.com

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